독립점포로 주력상품 매출 극대화

외식업소마다 매장을 대표하는 메뉴가 있거나 고객들에게 유독 좋은 반응을 보이고 있는 메뉴가 있다. 매장의 주력상품만을 집중적으로 판매할 수 있는 독립점포의 오픈은 메뉴에 대한 충성도와 브랜드 인지도를 높일 수 있는 계기가 된다.

뿐만 아니라 부가적인 이윤을 창출할 수 있어 효과적이다.


2평 규모의 매장에서 일 매출 400만원 <하누소>

독립점포로 인한 1석2조의 효과

1998년 창동 1호점 론칭을 시작으로 꾸준히 높은 브랜드 인지도를 이어오고 있는 한우암소구이전문점 <하누소>가 작년 10월, 창동본점 매장 인근에 2평(6.6m²) 규모의 테이크아웃전문점을 새롭게 오픈했다.

테이크아웃 상품은 기존의 창동본점 매장 내부에서 판매되고 있었지만 상품 진열대가 입구와 가까워 계산하는 고객과 들고 나가는 고객, 그리고 상품을 고르는 고객까지 다소 혼잡한 상황이 연출되었다.


때문에 고객들의 불편을 해소하고 외부 고객들에게도 접근성을 높이고자 별도로 테이크아웃점포를 오픈한 것. 일반 매장에서는 12~15개 종류의 메뉴를 선보이고 있지만 테이크아웃점포의 경우, 왕갈비탕을 비롯한 몇몇 인기메뉴만 별도로 구성해 판매하고 있다.

방문고객들을 위주로 식사시간에만 판매되던 테이크아웃 상품은 매장 인근을 지나가는 고객들에게도 시간 상관없이 꾸준히 관심을 모을 수 있었다.

또한 매장 내에서 혼자 식사하기 부담스러웠던 1인 고객들의 접근성도 높일 수 있어 테이크아웃점포 내에서만 평일은 400만원, 주말은 500만원을 넘는 매출을 기록하고 있다.

매장 내부에 위치해 있을 때보다 판매율이 2배 이상 증가해 처음 테이크아웃점포를 오픈할 당시 계획보다 높은 성과를 나타냈다. 뿐만 아니라 테이크아웃점포를 통해 자연스레 브랜드 홍보가 가능, 직원들의 노동력 또한 단축시킬 수 있어 일의 효율성까지 높아져 효자매장의 역할을 해내고 있다.

매장 내에서 갈비탕을 먹는 경우 5대의 갈비가 제공되지만 테이크아웃은 별도의 밥과 밑반찬이 없다는 점을 고려해 6대의 갈비가 담겨있어 고객들을 만족시키고 있다.

단품메뉴로는 왕갈비탕(8000원), 우거지갈비탕(6000원), 왕갈비찜, 열갈비찜(이상 1만4000원), 한우불고기(1kg 2만4000원)가 있으며 실속 있게 즐길 수 있는 세트메뉴도 구성되어 있다.

모든 메뉴는 강한 불에 3~4분 정도 끓이면 번거로움 없이 간편하게 즐길 수 있어 메뉴에 대한 만족도가 갈수록 높아지는 추세다. 또한 상품을 기다리는 고객들에게는 무료로 커피를 제공하고 있어 브랜드에 대한 만족도도 함께 높여가고 있다.

기존 母브랜드에 대한 충성도가 매출상승으로 이어져

<하누소> 테이크아웃 창동점이 높은 일 매출을 올릴 수 있었던 이유 중 하나로 같은 자리에서 오랫동안 창동본점이 운영해왔다는 점을 꼽을 수 있다. 인근 주민들 사이에서 <하누소> 창동본점에 대한 브랜드 충성도가 상당히 높은 편으로 이는 단골고객확보를 가능케 했다.

또한 역세권과 가까워 유동인구가 많다보니 신규고객창출 유입에 있어 유리하다는 평이다. 하지만 기타 상권의 경우, <하누소> 브랜드에 대한 충성도가 창동점과 다르다는 점을 고려해 고객들의 발길을 보다 쉽게 모을 수 있는 역세권과 특수상권을 중심으로 테이크아웃점포를 확대할 계획이다.

30~40대 여성, 학부모, 1인 세대를 타깃으로 한식을 간편하게 즐길 수 있다는 편의성을 내세움으로써 일반 한우 브랜드와 차별화를 꾀하고 있기도 하다.

뿐만 아니라 3평, 5평, 7평 정도의 매장 규모를 계획하고 있어 소규모, 소자본 창업이 가능하다. 또한 소자본, 소규모 창업은 홀 매장과 같이 별도의 노동력이 요구되지 않아 특히 여성예비창업자들의 관심을 집중시키고 있다.

왕만두와 교자만두 집중판매로 높은 매출 기록 <취영루>

대표메뉴에 집중해 매출 극대화

지난 2001년부터 백화점 푸드코트 내 입점하여 왕만두를 주력상품으로 델리숍을 운영하고 있는 <취영루>는 만두 전문 제조업체로 이름난 곳이다. 서울시 송파구 가락본동에서 고품격 파인 레스토랑을 콘셉트로 80여종의 퓨전중화요리를 선보이고 있는 홀 매장과 달리 <취영루> 델리숍에서는 왕만두와 교자만두만을 판매함으로써 ‘대표적인 만두 브랜드’로 자리매김 하고 있다.

처음 델리숍 오픈 당시, 홀 매장에서 즐길 수 있는 다양한 메뉴를 함께 판매했지만 중화요리 특성상 튀기거나 소스가 곁들여지는 메뉴가 많아 즉석에서 바로 먹지 않으면 음식의 맛과 질을 떨어뜨릴 수 있다는 단점이 있었다.

때문에 지금은 왕만두와 교자만두에만 집중하고 있다. 이로 인해 직원들은 조리의 번거로움을 줄일 수 있었고 고객들은 오래 기다리지 않은 채 즉석에서 바로 테이크아웃 할 수 있어 만족도가 높은 편이다.

또한 빠른 서비스가 가능하다보니 고객들의 발길이 점점 많아지기 시작했고 오히려 여러 가지 메뉴를 구성했을 때보다 왕만두와 교자만두를 집중적으로 판매했을 때 더 높은 매출을 나타냈다고.

백화점 주부고객에게 높은 충성도로 꾸준히 인기

백화점 델리숍에서 사용되는 만두피는 각 매장에서 직접 만들어 선보이고 있지만 만두소는 파주에 위치한 C.K.(Central Kitchen)에서 생산, 1일 1배송을 원칙으로 각 매장마다 공급하고 있다.

이 중 신세계백화점 강남반포점에 하루 공급되는 만두소의 양은 평일 200kg, 주말 300kg 정도다. <취영루>에서 운영하고 있는 약 20여개의 백화점 델리숍 중 판매율 1위를 나타내고 있으며 신세계백화점 강남반포점 내 전체점포 중 매출 2, 3위를 기록하고 있다.

왕만두는 하나에 2000~2500원, 교자만두는 6000원에 판매되고 있는데 주 타깃층 대비 부담 없는 가격으로 가격 저항이 거의 없다. 또한 특정 시간대가 아닌 경우에도 고객들의 접근성을 꾸준히 높일 수 있어 일반 로드숍에서 운영했을 때 보다 효과적이라고.

뿐만 아니라 <취영루>는 65년 정도의 역사를 자랑하고 있어 40대 이상 주부들에게 브랜드 인지도가 높은 편이다. 백화점의 경우, 대부분 주부고객이 많아 매출을 올리는데 시너지효과를 나타내기도 한다.

상권 특성에 맞는 3가지 콘셉트의 매장 전개 <온더보더>

소규모 고객과 1인 고객이 점점 많아짐에 따라 외식업소에서는 매장 규모를 축소해 고객들의 접근성을 높이고 있다. 소규모 매장은 대규모 매장보다 부담 없이 방문할 수 있으며 최소한의 직원으로도 운영할 수 있다. 이로 인해 최근 들어 테이크아웃, 바(bar)와 같은 매장들이 늘어나는 추세다.

홈메이드로 즐길 수 있는 정통멕시칸요리

서울 신촌, 코엑스, 영등포 타임스퀘어에서 각각 250석 정도 규모의 매장을 운영하고 있는 <온더보더>는 홈메이드 방식을 추구하는 정통 멕시칸레스토랑이다.

멕시칸요리의 맛은 최대한 살리고 다른 패밀리레스토랑과 차별화를 주기 위해 서비스로 제공되는 나쵸칩부터 모든 요리에 곁들여 먹을 수 있는 또띠아까지 매장에서 직접 만들어 선보이고 있는 곳이다.

고객들에게 음식에 대한 신뢰를 주므로 긍정적인 이미지를 형성하고 있기도 하다. 또한 한국인의 입맛에 맞춰 구이류의 음식은 숯불에서 요리함으로써 특유의 향과 맛이 돋보이며 부드러운 식감까지 자랑하고 있다.

우리나라에서는 아직까지 정통 멕시칸요리를 전문적으로 즐길 수 있는 곳이 부족하다는 점을 감안해 유동인구가 많은 주요 상권에 <온더보더>를 먼저 오픈함으로써 브랜드 인지도를 높였다. 뿐만 아니라 젊은 고객부터 어른들까지, 개인고객부터 단체모임까지 자리할 수 있도록 다양한 메뉴와 공간을 확보하고 있어 방문 타깃층을 넓혔다.

소규모 매장은 직원들에게 새로운 비전까지 제시

<온더보더>는 미국 외식전문그룹인 브링커 인터내셔널의 子브랜드로 현재 24개국에서 1200여개의 매장을 운영하고 있지만 해외 프랜차이즈로는 우리나라가 1호점이다.

미국 현지 매장을 포함한 해외 프랜차이즈 매장 대부분은 대규모 매장으로 운영 중에 있지만 지난 3월 4일, <온더보더> 전세계 매장으로는 처음, 서울 압구정에 17평(56m²) 정도의 소규모 매장을 오픈했다.

대규모 매장의 경우 로테이션이 힘들며 갈수록 1인 고객이 많아지는 추세에 따라 소규모 매장을 통해 고객들의 발길을 모으고자 우리나라 지사가 미국 본사에 제안한 것이라고.

<온더보더>의 최종필의 본부장은 “어느 나라에서든지 <온더보더>의 매장을 방문했을 때, 서비스와 맛이 일정해야 브랜드의 가치를 오랫동안 유지할 수 있습니다. 하지만 각 나라마다 가지는 국민성, 문화, 가치관, 특징 등은 모두 다른 개성을 띠고 있기 때문에 이러한 점들을 반영한 후 매장을 오픈한다면 브랜드의 가치를 더 높일 수 있습니다. 현재 우리나라는 빠르게 변화하고 바쁘게 생활하는 고객 소비성향에 맞춰 테이크아웃과 소규모 매장들이 늘어나고 있습니다. 다양한 지역에 소규모 매장 오픈은 고객 방문유도, 브랜드 인지도 상승뿐만 아니라 직원들에게 매장의 점주가 될 수 있는 기회를 제공하고 있지요. 새로운 비전을 제시함으로써 일의 능률까지 올릴 수 있다는 강점을 가지고 있습니다”라며 <온더보더> 소규모 매장이 가지는 강점에 대해 설명했다.

상권과 타깃에 맞는 적절한 매장형태가 관건

압구정은 오피스 상권으로 늦은 밤까지 고객들의 방문이 많다는 점을 고려해 간단히 즐길 수 있는 술안주 메뉴를 추가구성 한 후 목요일, 금요일, 토요일은 익일 2시까지 운영하고 있다. 또한 주거단지가 함께 위치해 있어 토요일과 일요일에는 오전 9시부터 영업을 시작, 별도의 브런치 메뉴를 선보이고 있기도 하다.

뿐만 아니라 1인 고객들을 위한 테이크아웃도 가능토록 해 먼저 운영 중인 3개의 매장과는 차별화를 주고 있다. 이처럼 현재 압구정점에서 다양한 운영방침이 실행되는 것은 향후 칸티나매장(bar 매장)과 테이크아웃매장, 그리고 레귤러매장(일반 소규모매장)을 계획하고 있기 때문이다.

<온더보더> 압구정점을 모델숍으로 고객들의 반응을 살핀 뒤 칸티나는 저녁고객이 많은 상권에, 테이크아웃은 유동인구가 많은 상권에, 레귤러는 일반 상권에 오픈함으로써 <온더보더>의 대중화를 꾀하고 있다.


[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]