고객층을 확대하는 캐주얼브랜딩

매장의 규모, 인테리어, 서비스, 인건비 등의 비용을 최소화 한다면 메뉴의 가격 또한 저렴해져 매장 방문을 유도할 수 있다. 고급레스토랑에서 캐주얼레스토랑으로 리뉴얼해 오픈하는 경우로 이는 요리의 대중화를 꾀할 수 있는 방법이기도 하다.

◇ 상권특성에 맞춘 메뉴구성으로 고객층 확대 <리틀시안>


10여 년 동안 서울시 강남구 청담동에 본점을 두고 있던 <시안(Xian)>은 동서양의 요리를 동시에 즐길 수 있는 퓨전레스토랑으로 감각적인 인테리어와 고급스런 분위기를 연출해 왔다.

현재는 작년 8월부터 ‘퓨전 차이니스 다이닝 바’ 콘셉트로 새롭게 운영되고 있지만 기존의 청담동 <시안>을 좀 더 친근하게 다가가고자 지난 2002년 <리틀 시안(Little Xian)> 광화문점을 론칭했다.

<리틀 시안> 광화문점은 캐주얼한 분위기와 기존 <시안> 매장에 비해 20% 정도 저렴한 중저가 가격대의 메뉴를 구성하고 있어 고객들의 접근성을 높였다. 청담점의 메뉴를 기준으로 <시안> 브랜드에서 자체적으로 내세우고 있는 와사비 매쉬포테이토를 곁들인 테리야키 쇠고기 안심(2만2500원), 새우와 한치를 곁들인 매콤한 사천식 볶음면(1만4000원) 등과 같은 주력메뉴는 그대로 유지하되 상권과 타깃에 따라 일부 메뉴를 수정함으로써 청담점과 차별화했다.

도미요리나 양고기 등 다소 높은 객단가의 메뉴가 청담점에서 강세였다면 20~30대 젊은 여성과 직장인 고객이 주 고객인 광화문점에서는 누들과 라이스를 중점적으로 판매하고 있다. 특히 키친과 반숙계란의 도리아, 새우김치볶음 날치알 덮밥(이상 1만3500원)은 광화문점에서만 즐길 수 있는 메뉴로 고객들의 입맛을 만족시키고 있다.


이를 계기로 <리틀 시안> 광화문점에 대한 인지도가 갈수록 높아져 외부 고객들의 유입까지 가능케 했다. 광화문 광장, 청계천 등 유동인구가 많은 곳과 가까운 거리에 위치해 있어 신규고객창출까지 할 수 있다는 점 또한 <리틀 시안> 광화문점의 이점이기도 하다.

이 외에도 비즈니스 고객은 많지만 그들만의 모임을 위한 식사공간이 부족하다는 점을 간파해 독립적인 공간을 확보, 비즈니스 고객들의 방문을 자연스레 유도하고 예약비율도 높이고 있다.

또한 저녁시간 때의 경우, 중?소형 회의 장소로도 자주 활용되거나 가볍게 주류를 즐기는 고객들이 많다는 점을 반영해 조명의 밝기를 낮춰 또 다른 분위기를 연출하고 있다. <리틀 시안> 광화문점은 이곳에서만 맛보고, 즐길 수 있는 다양한 프로모션을 구성해 상권 내에서 인지도를 높여 인근 고객들은 물론, 외부 고객들의 발길까지 모으고 있다.

뿐만 아니라 <리틀 시안>은 강남구 반포동 신세계백화점 내에서도 홀 매장으로 운영하고 있다. <리틀 시안> 강남반포점은 주부고객층을 타깃으로 샹들리에를 통한 고급스러운 인테리어와 쇼핑고객들을 위한 브런치메뉴도 선보이고 있어 타깃층에게 높은 만족도를 주고 있다.

이처럼 <리틀 시안>도 기존 청담동 <시안>의 고급스러운 이미지 대비 비교적 부담 없는 객단가와 편안한 식사 공간 제공으로 폭 넓은 고객층 확보에 주력하고 있다.

◇ 서비스비용 절감으로 15~20% 저렴한 가격구성 <리틀땅>

최소한의 서비스 비용으로 객단가를 낮춰 고객 방문유도

작년 12월 서울시 강남구 역삼동에 새롭게 오픈한 <리틀땅>은 신논현역 인근에 위치한 분차요리전문점 <땅>의 서브 브랜드다. <땅>은 모던하고 심플한 인테리어와 동시에 고급스런 분위기를 연출로 일대일 서비스를 원칙으로 하고 있다.

때문에 고객들은 질 높은 응대법에 대한 만족도가 높아 브랜드 인지도까지 점차 높아지고 있는 추세다. 보다 다양한 고객층 확보를 위해 문을 연 <리틀땅>의 경우 캐주얼한 공간연출과 기본적인 테이블 세팅이 먼저 준비되어 있어 서비스의 비용을 절감했다. 때문에 15~20% 정도 저렴한 가격대의 구성이 가능했고 고객들로부터 편안한 방문을 유도할 수 있었던 것이라고. 이를 통해 분차요리의 대중화를 꾀하고 있기도 하다.

<리틀땅>은 <땅>과 차별화 된 전략을 내세움으로써 매장에 대한 긍정적인 이미지와 함께 고객들의 만족도가 상당한 편이다. 또한 오피스 상권에 위치한 만큼 주 고객이 직장인으로 테이블 회전율이 높아 매출도 오르기 시작했다. 대부분 조용한 분위기에서 여유 있는 식사를 즐기는 <땅>과 또 다른 분위기인 <리틀땅>의 향후 행보가 기대된다.

각각 다른 재료로 메뉴 가격조절

분차요리전문점인 만큼 <땅>과 <리틀땅> 모두 숯불에 구워 낸 고기와 채소, 그리고 버미셀리면을 특제소스에 담가 먹는 땅 분차가 가장 주력상품으로 판매되고 있는데 <땅>에서는 목살을, <리틀땅>에서는 다릿살을 활용하고 있다. 쌀국수 역시 국내 한우육과 수입육으로 들어가는 재료에 차이를 줬다.

뿐만 아니라 고객 성향에 따라 다양한 요리를 즐길 수 있는 코스메뉴와 실속 있는 가격에 만족도를 높일 수 있는 세트메뉴가 각각의 매장에서 선호되고 있다는 부분 또한 차이점이다.

그 외 전체적인 메뉴구성에는 큰 변화가 없지만 <리틀땅>의 경우, 땅 분차쌈(2인 2만5000원)을 별도로 추가해 선보이고 있다. 분차고기를 각종 채소와 과일, 새우, 버미셀리면을 라이스 페이퍼에 곁들여 먹는 땅 분차쌈은 요리의 개념도 있지만 직장인들이 주류와 함께 즐길 수 있도록 구성한 메뉴이기도 하다. 중저가 와인도 준비하고 있어 저녁 시간대 주류 고객확보에 나서고 있는 것이라고.

기존 <땅>에서는 테이크아웃이 이루어지지 않았지만, <리틀땅>을 오픈하면서 두 매장에서 동시에 테이크아웃도 함께 실시해 메뉴의 접근성을 확대해 나가고 있다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]