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소머리 국밥 특화해 매출 두배이상 높인 '인천시 서구 <한우랑>'

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  • 황해원 월간 외식경영
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  • 2011.11.11 21:33
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한 그릇 보양식 메리트 살려 중ㆍ장년층에게 인기

인천시 서구 검암동에 위치한 <한우랑>은 한우정육식당을 메인 콘셉트로 두고 있는 곳이다. 정육식당은 특성상 유통 마진을 최소화해 저렴한 가격에 소비자에게 고기를 제공한다.

단가가 낮은 만큼 박리다매 형식으로 원료육을 판매해야 하는데그러다 보니 점심이나 야간 매출에 대한 고민이 클 수밖에 없었다.

소머리 국밥 특화해 매출 두배이상 높인 '인천시 서구 <한우랑>'
<한우랑> 정성춘 대표는 점심 매출 향상을 위해 오랜 시간 점심 메뉴에 대해 고민했다. 뼈해장국과 순두부찌개, 김치찌개, 갈비탕, 오삼불고기 등 다양하고 많은 종류를 시도했으나 기존의 부진한 매출 문제를 해결하기에는 역부족이었다.

오히려 너무나도 광범위하게 많은 메뉴들로 전문성이나 특색이 없다는 진단을 받기도 했다. 그 후 최후의 보루로 국밥 종류를 선택했고 그 중에서도 원가대비 마진율이 좋은 소머리국밥을 주력메뉴로 내기로 했다.

정 대표는 국밥 맛을 좌우하는 요소 가운데 육수가 차지하는 부분이 가장 크다고 생각해 육수 맛을 잡는데만 1년 반 이상이 걸렸다. 우선 소머리와 잡뼈, 사골을 적정 비율대로 맞춰서 넣고 육수만 이틀 간 끓인다.

탁하지 않으면서 깊은 맛이 우러나와야 하므로 물의 농도를 잘 맞추고 그 농도에 맞게 불의 세기를 조절한다. 끓인 정도나 시간, 물의 양 등을 정확하게 파악해 불의 강약을 적절하게 조절할 수 있어야 개운한 국물 맛을 낸다는 것이 정 대표의 설명이다.

현재 <한우랑>의 소머리국밥은 매장의 충분한 셀링포인트가 되었다. 본점의 경우 점심과 밤 시간대에 주력해 일평균 100그릇 이상씩 판매되고 있으며 <한우랑>인천점은 전체 판매율에서 소머리국밥이 차지하는 비율이 40% 이상이다.

국밥은 두 가지 형태로 나간다. 맑게 끓인 국물과 양념 다대기를 넣어 얼큰하게 끓인 국물이다. 두 메뉴 모두 고객 반응이 좋은 편이고 특히 얼큰국밥은 술안주나 해장용으로 밤 시간대 매출이 높은 편이다.
소머리 국밥 특화해 매출 두배이상 높인 '인천시 서구 <한우랑>'

소머리국밥을 맛보기 위해 이곳을 찾는 고객은 대부분 40~50대 중·장년층이다. 맛도 맛이지만‘보약’이라는 이미지로 건강식에 관심이 많은 고객층에게 특별히 어필하고 있는 것.

정 대표는“일반 찌개 메뉴나 냉면 등과 같이 흔히 먹을 수 있는 음식이 아니라서 고객은 더욱 귀하다고 생각한다”며“손이 많이 가는 음식이지만, 한식이고 더구나‘국밥’이라는 점에서 한국 정서에도 잘 맞아 만족도를 높일 수 있는메뉴”라고 설명한다.



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