유통마진 최소화해 질 좋은 한우등심, 저렴하게 판매하는 곳 '한우만'

1++ 생등심과 등심주물럭 2만원 대에 제공, 2007년 12월 오픈한 서울시 서초동 <한우만>은 1++ 생등심을 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수 있는 곳이다.

150g의 등심을 2만9000원에 제공할 수 있는 데는 외식업과 유통 쪽에 오랜 시간 몸담아온 대표의 유통 노하우로 마진을 최소화할 수 있었기 때문이다.


등심의 경우 한우마니아는 물론 육류를 좋아하는 이들이라면 누구나 좋아하는 부위다. 그만큼 보편화되어 있지만 다소 비싼 가격 때문에 쉽게 찾아먹을 수는 없었던 것이 사실.

<한우만> 박성일 실장은 “가장 맛있는 부위면서 대중화돼 있는 등심을 부담 없이 맛볼 수 있도록 저렴하게 제공하자는 취지로 시작하게 됐다”고 설명한다.

등심은 마장동과 각 지역 농협 등에서 하루, 혹은 이틀에 한 번 채끝과 살치살 부위까지 포함해 두 체씩 공급받고 있으며 거세우만 취급한다.


풍미나 식감에 있어서는 암소가 뛰어나지만, 일반 고객에게는 마블링과 지방에 따라 부드러운 맛을 내는 거세우 등심이 훨씬 어필할 수 있을 것이라고 판단했기 때문.

공급받은 고기는 2~3일 간 냉장 숙성하고, 판매 시간 30분 전부터 미리 커팅 해 주문 시 바로바로 제공한다.

이곳은 생등심과 등심주물럭을 메인으로 하고 있다. 추가 주문율을 높이는데 효과적인 등심주물럭의 경우 채끝 부위를 주로 사용하며 양념은 수원갈비식으로 한다.

소금과 설탕, 후추, 파를 넣고 발라 하루 정도 숙성한 후 고객 상에 나가는데, 처음에는 주말 가족단위 고객을 타깃으로 했지만 달착지근한 맛이 좋아 최근 단체 회식 고객에게도 어필하고 있는 메뉴다.

보통 생등심을 먹고 난 후 추가로 1~2인분씩 주문하는 경우가 많아 최근 전체 매출의 30% 이상을 차지한다.

불판은 석쇠구리판을 사용한다. 이는 열전도율이 좋아 빠른 시간 안에 고기의 겉면을 익히면서 육즙은 그대로 저장해 고기를 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

또한 겨자와 식초, 설탕을 배합해 만든 소스는 새콤달콤해 고기의 느끼한 맛을 잡아줘 만족도가 높다.

◇ 하루 70그릇 한정판매‘기절초풍 갈비탕’으로 직장인 고객 발길 잡아
<한우만>은 오피스 상권의 특성을 파악해 푸짐한 점심 메뉴에도 주력했다. 직장인 고객은 대부분 한 끼 식사라도 든든하고 배부르게 먹기를 원한다.

이러한 고객니즈를 고려해‘기절초풍갈비탕(8000원)’과‘한우국밥(6000원)’‘한우불고기(1만원)’을 제공하고 있다.

한우국밥은 콩나물과 무, 파, 선지가 들어가고 고춧가루와 참기름을 볶아 육수에 넣고 끓이기 때문에 얼큰하고 구수해 해장용으로 많이 찾는다. 점심 메뉴로 주문율이 높은 것은‘기절초풍갈비탕’이다.

양지와 뼈로 육수를 우려내고 여기에 숙성 양념과 고추기름, 호주산 갈비와 등심을 푸짐하게 넣어 가격대비 만족도가 높다. 70그릇 한정판매를 하는 것은 메인메뉴인 등심에 주력하기 위해서다.