돼지껍데기, 특유의 쫄깃한 맛으로 선사

◇ 15년 전 시작해 전체 매출액의 1/4 차지 '뚱보갈비'
1981년 문을 연 서울 충무로 '뚱보갈비'는 15년 전부터 돼지 껍데기를 시작했다. 처음에는 고기를 먹는 손님에게 서비스로 제공했지만 특유의 쫄깃한 맛으로 더 달라는 손님이 늘어 정식 메뉴로 만들었다.

돼지 껍데기는 3일 간장양념에 숙성한다. 양념은 갈비 양념과 비슷한데 간이 조금 더 세다. 숙성한 껍데기는 숯불에 초벌구이해 내간다. 센 불에서 빠르게 구워 양념 맛을 지키기 위해서다. 겨자, 식초를 섞은 간장에 찍어 먹는다.

'뚱보돼지'는 암퇘지 껍데기만 고집한다. 본래 껍데기는 다른 부분은 질겨서 못 먹고 배 부분만 먹을 수 있지만 배 부분 중에서도 두꺼운 부분만 선별해 들여온다. 쫄깃한 식감 때문이다.


돼지 껍데기는 인기가 좋다. 고기를 먹는 테이블 당 하나 씩은 꼭 시킬 정도다. 고기를 어느 정도 먹다 배가 부르면 껍데기를 시켜 별미로 먹는다. 돼지 껍데기의 매출액은 전체 매출액의 1/4정도. 가격은 210g에 8000원으로 저렴한 것은 아니지만 워낙 맛이 좋아 대부분의 고객들이 가격을 따지지 않는다. 비싸다고 항의하는 고객은 거의 없다.

3, 4년 전부터는 돼지 껍데기를 먹는 여성고객이 많이 늘었다. 20대의 비중이 높은데 돼지껍데기를 먹으러 왔다가 고기도 먹고 단골이 되기도 한다.

'뚱보돼지'는 통고기나 돼지갈비가 저렴하면서도 품질이 좋기로 유명하다. 고기에서 마진을 적게 남기고 돼지 껍데기에서 많이 남긴다. 돼지껍데기는'뚱보돼지'의 고기가 다른 집보다 경쟁력을 갖게 한다.


'뚱보갈비' 주소 서울시 중구 필동1가 3-19 전화 (02)2267-1801

◇ 10년 전부터 메뉴로 선보여 마니아 형성 '우성갈비'
양념갈비가 맛있기로 이름난 30년 역사의 서울 약수동 '우성갈비'는 돼지 껍데기를 높은 가격으로 판매한다. 200g에 9000원으로 돼지갈비(250g, 9000원)와 같다.

양념갈빗집으로 단일메뉴만 있다 보니 다른 것을 찾는 고객들이 있어 사이드 메뉴로 시작한 것이 지금은 마니아층을 형성할 정도로 인기다. 20대 후반에서 30대가 주로 이용하고 70%가 남자 고객이지만 최근에는 젊은 여성 고객들이 많이 늘었다고 한다. 한 번 맛을 본 고객들이 계속 찾는 경우가 많다.

돼지 껍데기는 갈비양념과 비슷한 양념에 3일 숙성시켜 연탄불에 반 쯤 구워 내간다. 고객들은 역시 연탄불에 익혀 먹으며 겨자와 식초를 섞은 소스에 찍어 먹는다. 양념갈비와 함께 즐기는 경우가 많아 갈비 맛을 해치지 않게 껍데기는 간이 세지 않고 담백하다.

갈빗집이라 사이드 메뉴인 돼지 껍데기를 따로 홍보하거나 판매량을 늘이려고 굳이 애쓰지 않지만 맛을 본 고객들이 입소문을 내며 '우성갈비'는 껍데기로도 유명세를 타고 있다.

하루에 갈비 판매량의 10~20%정도 판매된다. 갈비를 먹으러 왔다 껍데기를 맛보고 계속 이용하게 된 경우가 많으며 껍데기만 먹기보다 대부분 갈비와 함께 먹는다. 판매 가격이 높아 마진이 좋다.

'우성갈비' 주소 서울시 중구 신당3동 372-40 전화 (02)2231-6722

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]