아이스크림 춘추전국시대, 카페형 유기농 아이스크림 전문점이 대세!

평소 아이스크림을 좋아했던 박연(49) 대표는 어릴 적 아이스크림만 먹는 탓에 급기야 건강에 적신호까지 받은 기억이 있다. 그 후 ‘어떻게 하면 아이스크림을 마음껏 먹을 수 있을까’라는 생각으로 시작한 것이 여기까지 왔다.

색소나 화학성분을 전혀 넣지 않고 오로지 유기농 식재료만 사용해 건강식 아이스크림 개발에 성공한 것.


1996년 숙명여대 앞에서 ‘떼르드글라스’라는 이름으로 유기농 아이스크림 장사를 시작했고 그 후 15년이 지난 지금, 테이크아웃에서 홀 중심의 카페 형 매장으로 브랜드를 새롭게 리뉴얼했다. 바로 '카페 떼르드글라스'다.

◇ 건강 생각한 유기농 과일 아이스크림으로 관심 집중
96년 당시만 해도 커피나 아이스크림을 파는 매장이 거의 없었다. 다양한 종류의 아이스크림을 골라 먹을 수 있다는 콘셉트의 배스킨라빈스를 제외하고는 아이스크림 전문점은 거의 눈에 띄지 않았을 정도다.

커피도 마찬가지. 지금에야 다양한 커피 프랜차이즈 브랜드가 속속들이 생겨나고 있지만 그 당시만 해도 디저트를 즐길 만한 곳은 찾기 어려웠다.

건강을 생각한 웰빙 디저트를 고안한 박 대표는 유기농 과일 농장과 계약 후 고가의 과일을 들여와 아이스크림을 제조했다. 유기농 과일의 경우 100% 무균 상태로 만들어야 하기 때문에 시간도 많이 걸리고 인건비도 적잖게 든다. 그래서 일반 제품에 비해 3~4배 정도 고가다.


아이스크림을 만드는 데 필요한 재료인 우유도 마찬가지. 유기농 인증을 받은 농가와 계약해 좋은 사료를 먹인 소에서 나오는 우유를 공급받았다.

고가의 웰빙 제품만 선별해 제조한 아이스크림은 당시 많은 붐을 일으켰다. 다이어트나 건강에 관심이 많은 20~30대 젊은 여성은 물론 직장인 남성과 심지어 군인 고객도 단골로 방문할 만큼 관심을 끌었다.

남성 고객의 입맛을 사로잡았다는 것은 우선 아이스크림이 지나치게 달거나 자극적이지 않아 전 연령대가 즐겨먹을 수 있는 대중적인 맛이라는 것. 인공첨가물을 사용해 인조적인 단 맛을 내는 것이 아니라, 생과일과 우유를 그대로 넣어 만들어 뒷맛이 깔끔하고 신선해 질리지 않는다.

신규 고객의 재방문율이 절반 이상 차지하는 것도 먹고 나면 계속 입에 당기는 맛이기 때문이다.

◇ 국내 최초 아이스크림 자체 제조 시스템 구비
지금까지는 주로 테이크아웃 매장이 중심이었다. 그만큼 포장 판매율이 높았던 것이 사실. 그러나 박 대표는 현재의 트렌드가 카페 형 매장임을 파악, 유기농 아이스크림과 커피, 와플 등의 웰빙 간식 메뉴를 테이블에서 천천히 맛볼 수 있도록 홀 중심의 카페 형 매장인 '카페 떼르드글라스' 고대점을 첫 오픈했다.

10여 년 만에 브랜드 콘셉트를 새롭게 단장하고 리뉴얼 한 것이다. 매장 평수를 평균 20평형대로 넓히고 테이블과 좌석수를 늘렸다. 매장 분위기를 빈티지하면서도 자연스럽게 꾸몄다.

아이스크림은 딸기, 포도, 미숫가루, 녹차, 카카오 등 약 서른 여 가지의 종류가 있다. 본사에서 기본 재료를 제공하면 각 가맹점에서 유기농 아이스크림을 직접 제조할 수 있도록 자체 제조 시스템을 구비하고 있다. 매장 운영자 입장에서는 어느 정도 기술력을 가지고 마진을 남길 수 있어 효율적인 시스템이다.

◇ 원조 블렌딩 커피와 벨기에 식 와플로 사계절 동일한 수익 창출
예비창업자의 최대 관심은 1년 365일 얼마나 지속적으로 안정적인 매출 곡선을 그릴 수 있느냐다. 보통 아이스크림전문점의 경우 여름에는 성수기인 반면 겨울에는 찾는 고객이 많지 않을 것이라는 고정관념도 배제할 수 없다.

이러한 부분에서 '카페 떼르드글라스'가 내놓은 히든카드는 바로 고급화, 전문화, 차별화한 사이드 메뉴들이다.

우선 아이스크림과 함께 판매하고 있는 커피와 와플에서 타 매장과 조금씩 차이를 둔 것이다. 커피의 경우 브라질과 인도네시아, 에티오피아에서 공급받은 원두의 특성을 살려 블렌딩 하고 와플은 벨기에 식을 표방했다.

반죽 후 발효시키는 것이 포인트인데 발효 과정에서 적절히 숙성돼 식감이 부드럽고 쫀득한 것이 특징이다. 발효가 끝난 와플은 주문이 들어올 때마다 2분 30초간 구워서 제공한다.

따라서 여름에는 아이스크림 판매율이 50%, 커피와 와플이 나머지 부분의 매출을 채워준다. 반대로 겨울에는 커피 매출이 절반, 나머지 와플과 아이스크림이 사이드 메뉴 구실을 함으로써 사계절 내내 안정적인 수익 창출이 가능하다.

20평 기준의 매장을 오픈한다고 가정할 시 드는 비용은 대략 1억3000만 원 선이다. 여기에 아이스크림과 와플, 커피 제조설비가 모두 포함돼 있다.




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