10평 빵집을 통해 본 동네 빵집의 생존전략

대형 베이커리 브랜드가 거의 모든 상권을 점령하고 있다. 동네 마다 한 두 개씩 있던 동네 빵집은 이제 찾기 힘들다. 대형 아파트 중심 상권에는 90% 이상이 P브랜드가 독식하고 있다.

잘 나가는 브랜드가 여러 개의 가맹점을 거느리는 것은 당연하다. 그러니 소비자 입장에서 보면 색다른 빵을 구매 할 수 있는 선택의 제한으로 인한 불만도 생기게 마련이다. 이는 장기적으로 보면 베이커리 시장의 성장을 저해하는 요소가 되기도 한다.

대기업에서 일반적으로 소상공인 시장으로 인식되고 있는 베이커리 시장에 참여하는 것은 사회적인 인식으로 인해 최근 사업을 철수하는 방향으로 가닥을 잡고 있다. 이는 아주 바람직한 일이라고 생각한다. 문제는 대형 프랜차이즈 브랜드다.

한 상권에 2-3개의 브랜드와 동네 빵집이 나름대로의 색깔을 가지고 영업을 하는 것이 소비자 입장에서는 선택의 폭을 다양하게 할 수 있어 고마운 일이다.


그러나 창업자 입장에서 보면 장사가 잘 되는 브랜드를 선택하려는 것은 당연한 이치 결국 프랜차이즈 본부의 선택이 중요하다. 가맹점 개설의 권한은 프랜차이즈 본부의 고유 권한이기 때문이다.

현재 우리나라 베이커리 시장은 이런 생각의 차이에서 발행하는 불균형이 가장 큰 문제라 할 수 있다. 이 문제는 창업자의 창업관행이나 창업가 정신으로 균형을 맞추기는 쉽지 않다.

대형 프랜차이즈 브랜드들의 전향적인 마인드 개선에서 해결점을 찾아야 한다. 한정된 국내 시장에서 경쟁 브랜드를 죽이면서 자신의 세력을 넓히는 경영전략보다는 일정 수의 가맹점의 단위 매출을 높이는 전략적인 접근도 고민해 볼 일이다.

그리고 잉여 자금이나 인력을 세계시장으로 가장 한국적인 상품 개발을 통한 글로벌 브랜드로 육성시키는 것이 미래지향적인 혁신이 아닐까 하는 생각을 해 본다. 최근 불고 있는 KPOP의 열풍은 한국 것에 대한 진입 장벽이 낮아지는 역할을 충분히 하기 때문이다.

다음은 이런 시장의 틈새를 노리는 개인 빵집의 출현과 생존 전략에 대해서 생각해 보자. 경쟁시장에서 살아남을 수 있는 방법은 확실한 차별화를 통한 경쟁력을 확보하는 것이다. 경기가 어려워지면서 생겨나고 있는 저가 빵집들 이런 것은 단기간의 성과는 있을지 모르지만 장기적으로 성장하기는 무리가 따른다.

최근 분당의 작은 빵집을 보면서 동네 빵집의 새로운 생존 모델을 생각해 보았다. 10평(33.3평방미터) 전후의 작은 빵집이다. 그러나 빵 값은 기존 유명 브랜드의 배가 넘는다. 그런데 늦으면, 빵을 살 수가 없다. 이 빵집이 있는 건물 뒤편에는 더 크고 화려한 우리나라 1,2등 베이커리 브랜드가 영업을 하고 있다.

그런데도 이 작은 빵집은 갈수록 고객이 늘어난다. 이유는 좋은 재료를 사용하고, 직접 숙성시켜서 매일 매일 만들기 때문이다. 빵을 파는 것이 아니라 건강과 신뢰를 팔고 고객은 그것을 구매한다. 이 빵집 주인은 일본에서 기술을 배워왔다고 한다.

이런 빵집을 하기 위해서는 자기만의 맛을 내는 기술이 반드시 필요하다. 기술이 없으면 비싼 대가를 지불하고 가맹점 창업을 할 수 밖에 없다.

기존의 동네 빵집이 생존이 어려운 것은 바로 이런 식의 새로운 기술이나 새로운 변화를 통한 고객의 요구에 부응하기 못했기 때문이다. 단순히 거대 자본의 시장진입을 막는 방식은 일시적인 해결책에 불가하다.

근본적인 문제해결은 바로 나만의 분명한 색깔을 가진 장인정신과 빵에 자신의 철학을 구워 파는 것이라야 한다. 경쟁력 있는 작은 빵집은 운영비가 적게 들기 때문에 장기적으로 생존가능성이 높다.


그리고 수익구조를 본인이 선택하기 때문에 탄력적인 운영도 가능하다. 이것이 동네 빵집이 대형 브랜드와의 경쟁에서 생존할 수 있는 최선의 방법이라는 생각을 해 본다.