"뷔페가 호텔 이미지 바꾼다"..식재료에 양보·타협 없는 '이 사람'

신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프 인터뷰 /사진=김휘선 기자 hwijpg@

전국 7개 도시에서 27개 호텔을 운영하는 앰배서더 호텔 그룹이 업계 리더로 도약하기 위해 시동을 걸었다. 우선 그룹의 본거지인 앰배서더 서울 풀만 호텔은 모든 객실을 리모델링 중이다. 지난해 호텔신라 출신 임직원 10여명을 영입한 것도 궤를 같이 한다. 특히 신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 총주방장을 전면에 내세운 것은 일종의 승부수다.

호텔신라 (58,500원 ▲200 +0.34%)에 20년 넘게 몸을 담았다 지난해 리솜리조트 전체 총괄 셰프로 있던 그는 호텔신라 임원 출신인 조정욱 앰배서더 서울 풀만 호텔 대표의 영입 제안을 받고 지난해 9월 자리를 옮겼다. 최근 국내 호텔시장에선 객실만큼이나 식음료(F&B) 사업, 특히 뷔페 시장이 중요해지면서 신 총주방장과 같은 경험과 실력을 갖춘 셰프 모시기에 한창이다.


실제로 신 총주방장은 오자마자 호텔 조식부터 뷔페 각종 행사를 통해 제공하는 1000여가지의 그룹 전체 메뉴를 새로 손봤다. 지난 15일 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 만난 자리에서도 "앰배서더 호텔 그룹을 업계 최고로 키우는데 보탬이 되고 싶다"고 포부를 밝혔다.

그는 "그룹 차원에서 호텔신라 출신들을 대거 영입한 것도 1등 DNA(유전인자)를 배우기 위해서라고 알고 있다"면서 "앰배서더 호텔 그룹은 '금수장'이라는 국내 최초 서양식 호텔로 시작한 상징성이 있고, 대기업이 아닌데도 신라·조선·롯데와 어깨를 견줄 만큼 회사를 키운 것은 대단한 업적"이라고 강조했다. 그러면서 "회사의 열정이 그만큼 매력적이었고 저한테도 의미있는 도전이라고 생각했다"고 말했다.

신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프 인터뷰 /사진=김휘선 기자 hwijpg@

총괄 셰프 답게 그는 식재료에 가장 많은 신경을 쓰고 있다. 적어도 식재료와 관련해선 양보와 타협이 없어야 한단 철학에서다. 신 총주방장은 임원으론 드물게 직접 농장을 찾는 발품을 판다. 가장 최근엔 전남 영광에서 키우는 애플망고 맛을 보고 바로 주문했다.


그는 "평소에도 당도 측정기를 갖고 다니는데 너무 달아 당도 측정을 해보니 29브릭스(Brix)가 나왔다"며 "보통 애플망고 당도(15~17브릭스)보다 훨씬 수치가 높아 바로 주문해 망고빙수 등에 사용했다"고 소개했다. 이어 "상큼한 맛이 좋은 제주 애플망고와 섞어 판매한 애플망고빙수는 올해 1200개가 팔렸는데 지난해보다 1000개나 더 많이 판매된 것"이라고 설명했다.

반면 파인애플 맛이 샘플마다 달라 주문한 300kg을 그대로 되돌려보내거나 개발이 완료된 제품이라도 재료가 기대에 미치지 못하면 곧바로 생산을 중단하기도 했다.

신종철 앰배서더 서울 풀만 총괄 셰프 인터뷰 /사진=김휘선 기자 hwijpg@

신 총주방장은 "최근엔 뷔페가 호텔 이미지를 좌우할 만큼 중요해졌다"고 단언했다. 쟁쟁한 호텔 뷔페들이 고객들의 입맛을 파고들면서 그의 어깨는 그만큼 더 무거워졌다. 앰배서더 호텔 그룹도 18개월 리뉴얼을 거쳐 지난해 1월 호텔 뷔페 더킹스를 재개장했다. 경쟁사에 비해 더 합리적인 가격을 갖추고도 품질이 뒤지지 않는다고 신 총주방장은 자신했다. 업계에서도 더킹스에 대한 호평이 이어지며 입소문이 나고 있다.

그는 "맛과 품질을 위해 LA갈비는 두께 1cm, 망고는 17브릭스 이하론 고객들에게 나가지 않는다"면서 "최고급 호텔에서 오랜 경험을 통해 얻은 철칙을 여기서도 그대로 고집하고 있다"고 말했다. 마지막으로 "개인적으론 앰배서더란 새로운 브랜드에서 저의 철학이 깃든 요리를 선보일 수 있는 기회"라면서 "최고의 호텔 뷔페로 만들고 싶은 꿈을 갖고 이루기 위해 노력을 아끼지 않겠다"고 약속했다.