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햄버거집 올해 창업?…패스트푸드 새 트렌드 알기

[2015 외식 트렌드]<7>햄버거편

외식트렌드 대예측 씨엔티테크 전화성 대표 |입력 : 2015.06.03 06:30|조회 : 30526
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편집자주외식 소창업자를 위해 2015년 외식시장의 변화와 트렌드를 분석하고 예측하는 코너입니다.
/사진제공=씨엔티테크
/사진제공=씨엔티테크
패스트푸드를 많이 먹으면 뚱뚱해지고 건강에도 좋지 않다는 인식이 강해지면서, 더 이상 소비자들이 패스트푸드에 지갑을 열지 않고 있다. 이에 패스트푸드 업계는 기존의 정크푸드(Junk Food) 이미지를 벗어던지기 위해 두 팔을 걷어붙이며 나서고 있다. 그 중 가장 큰 변화를 보이고 있는 곳은 버거 기업들이다.

맥도널드가 가장 먼저 변화에 칼을 뽑아들었다. 맥도널드는 지난 몇 분기 동안 매출 부진의 늪에서 허덕이면서 힘든 시간을 보내왔다. 특히 지난해에는 매출과 순이익이 동시에 감소하는 등 최악의 한 해를 보냈다. 중국에서 유통기한이 지난 고기가 맥도널드에 공급되고, 제품에서 이물질이 발견되는 등 악재가 겹친 탓이 크다.

맥도널드의 새로운 CEO 스티브 이스터브룩은 2018년까지 세계 3,500곳의 직영점을 가맹점으로 전환해 이익구조를 개선하기로 했다. 현재 국내에서 맥도널드 창업은 쉽지 않은 상태인데, 앞으로는 쉬워진다는 얘기다. 맥도널드 입장에서는 부동산에 투자된 비용을 회수하고, 매장 관리 비용을 줄일 수 있으니 악화된 수익 구조를 개선시킬 수 있게 된다.

브랜드에 대한 고객들의 인식 전환을 위해 메뉴와 서비스도 대대적으로 바꿔 맥도널드를 ‘웰빙 기업’으로 새롭게 변신시키겠다는 입장이다. 매장에서 사용되는 닭고기를 무항생제로 바꾸고, 저지방 우유를 제공하는 등 웰빙 메뉴를 강화하기로 했다.

다른 업체들도 이와 같은 추세를 보이고 있다. 최근 공격적으로 메뉴를 다양화하고 있는 버거킹의 변화도 눈여겨볼 만하다. 버거킹은 미국 패스트푸드 햄버거 업계에서 웬디스를 치고 2위 자리를 다시 차지하는 등 높은 성장률을 보이고 있다. 국내에서도 최근 직영중심에서 프랜차이즈화를 추진하여 좋은 성과를 거두고 있다.

국내 시장에서는 롯데리아의 행보를 주목해볼 만하다. 맥도널드와 버거킹에 비해 롯데리아는 가맹점 수가 압도적으로 많다. 롯데리아의 가맹점 비율은 90%로 이미 안정적인 프랜차이즈 운영 구조를 가지고 있으며, 이를 바탕으로 세계 시장에 진출하고 있다.

특히 롯데리아와 버거킹은 국내 외식 배달시장에 성공적으로 진출하면서 성장세를 이어가고 있다. 대표번호, 인터넷주문 그리고 모바일주문의 채널을 견고히 하여, 경쟁이 치열한 1인 가구를 대상으로 한 배달시장에서 성공적으로 자리 잡았다.

이렇듯 롯데리아, 버거킹, 맥도널드 등 글로벌 브랜드의 프랜차이즈화와 웰빙화는 앞으로 패스트푸드 시장이 더욱 커지고 다양화될 것을 예고하는 것이기도 하다.

또한 최근 미국에는 새로운 버거 기업들이 등장하며 큰 인기를 끌고 있다. ‘웰빙 버거’를 앞세워 혜성처럼 등장한 쉐이크쉑(Shake Shack)과 인앤아웃버거(In-N-Out Burger)가 그렇다. 그들은 냉동육이 아닌 천연 소고기 패티를 쓰고, 감자 또한 매장에서 직접 잘라서 튀기는 등 ‘신선함’을 앞세운 콘셉트로 소비자들을 휘어잡고 있다. 주방도 오픈해 소비자들로부터 더욱 신뢰를 얻고 있다. 미국에 가면 꼭 먹어봐야 할 음식으로 손꼽힐 만큼 어마어마한 인기를 누리고 있으며, 이곳 햄버거를 맛보기 위해 2~3시간씩 줄을 서는 사람들도 수두룩하다.

쉐이크쉑과 인앤아웃버거와 같은 곳을 패스트푸드와 캐주얼다이닝의 중간 형태인 ‘패스트 캐주얼’ 레스토랑으로 분류하는데, 이는 현재 미국 외식 업계에서 가장 성장하고 있는 업종이다. 가격대가 패스트푸드와 패밀리 식당의 중간이며, 제품의 질은 웰빙을 지향한다는 이미지를 가지고 있다. 줄을 서서 주문하는 것은 기존의 패스트푸드점과 동일하지만 보다 더 다양하고 건강에 좋은 음식을 선택할 수 있다는 장점이 있다. 만약 스타벅스의 싸이렌 오더와 같이 모바일 선결제 시스템을 도입한다면, 앞으로 더욱 경쟁력을 갖출 것으로 보인다.

이러한 미국 현지의 변화는 트렌드에 민감한 우리나라에도 그대로 반영되고 있다. 이미 우리나라에는 2000년대 초반 웰빙 열풍이 불면서 수제 버거가 한바탕 큰 인기를 끈 바 있다. 롯데리아에선 라이스버거 등을 내세우며 차별화된 메뉴를 선보였고, 크라제 버거와 같은 수제 버거 브랜드가 급속도로 커졌으며, 강남과 홍대입구, 이태원 등을 중심으로 개별적인 수제 버거집도 생겨났다. 이전만 하더라도 햄버거라고 하면 시간이 없을 때 대충 때우는 음식, 간단히 빨리 먹을 수 있는 음식으로 생각했지만, 어느덧 햄버거에서도 ‘건강’을 찾기 시작한 것이다.

이때를 기점으로 웰빙과 슬로우 푸드에 대한 관심이 점차 높아졌고, 사람들의 수요는 굉장히 다양해지기 시작했다. 빵 안에 들어가는 식재료뿐만 아니라 빵 종류도 건강식인지 아닌지 따지기 시작했다. 치즈 한 장 아무렇게 올라간 햄버거는 더 이상 소비자들의 지갑을 열지 못하고 있고, 두툼한 패티에 푸짐한 양상추, 각종 야채가 듬뿍 올라간 버거들이 그 자리를 대신하고 있다.

이런 상황 속에서 맥도널드가 이미지 변신과 함께 매장의 프랜차이즈화를 선언하면서, 버거 업계는 그야말로 변화의 중심에 서있다. 합리적인 가격을 제시함과 동시에 웰빙 트렌드에 충실하고, 소비자들에게 건강한 메뉴를 제시하는 업체만이 이 변화의 소용돌이 속에서 살아남을 수 있을 것으로 보고 있다.

◇ 햄버거업계 트렌드 ◇
- 다국적 브랜드의 프랜차이즈화 (가맹점 전환)
- 시장 규모 더 커지고 다양화
- 웰빙 트렌드 강화, 건강한 식재료로 승부
- ‘수제 버거’ 인기 지속
- 모바일 선결제 등 선진 시스템 도입될 것
- 1인가구를 대상으로 한 배달시장에서의 약진

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